تأثیر کفیران و زانتان بر ویژگی‏های خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی

کفیران گلوکوگالاکتانی محلول در آب است که به‏طور تقریباً یکسان، از d-گلوکز و d- گالاکتوز تشکیل شده است. کفیران از دانک‏های کفیر استخراج شده است. در این تحقیق، کفیران و زانتان در غلظت 3 درصد، به منظور بررسی تأثیر آنها بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان فرانسوی، به خمیر دو نوع گندم اضافه شدند. ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی گندم‏ها و آرد آنها با دستگاه اینفراماتیک، ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف، و بیاتی نان‏ها به وسیلۀ اینسترون ارزیابی شد. نتایج ارزیابی فارینوگرافی نشان داد، افزودن سطح 3 درصد کفیران و زانتان، در مقایسه با خمیر شاهد باعث افزایش معنی‏داری (05/0p